Il mercato di Rialto è uno dei pochi luoghi di Venezia in cui la città continua a fare esattamente quello che faceva secoli fa. Si trova sulla riva del Canal Grande, sul lato di San Polo appena superato il ponte, e occupa da sempre lo stesso spazio: qui arrivava la merce scaricata dalle barche, e qui i veneziani continuano a comprare il pesce e la verdura. Per chi soggiorna in un appartamento con cucina non è soltanto una tappa da vedere, ma la ragione per cui vale la pena cucinare almeno una volta durante il viaggio.
Come è organizzato: pescaria ed erbaria
Il mercato si divide in due parti contigue. La pescaria occupa la loggia coperta affacciata sul Canal Grande, un edificio in stile neogotico costruito all'inizio del Novecento sul luogo di mercati ittici molto più antichi: colonne, archi e capitelli scolpiti con pesci e crostacei che già da soli spiegano a cosa serve il posto. L'erbaria, poco più in là, è l'area della frutta e della verdura, con i banchi allineati nel campo e sotto i portici. Intorno, nelle calli vicine, sopravvivono le botteghe che completano la spesa: macellai, formaggi, salumi, pane. I nomi delle strade raccontano il mercato di un tempo, quando ogni ruga era dedicata a una merce diversa, dalle spezie all'oreficeria.
I giorni e le ore: quando ha senso andarci
Il mercato di Rialto è un mercato del mattino. I banchi si montano molto presto e cominciano a smontare verso la metà della giornata: arrivare nel pomeriggio significa trovare le saracinesche abbassate e la loggia vuota, con i turisti che fotografano un edificio bellissimo ma spento. La regola più utile da ricordare riguarda il pesce: la pescaria è chiusa la domenica e il lunedì, perché la domenica non si esce a pescare e il lunedì mancherebbe il pescato fresco della notte. La parte ortofrutticola è attiva un numero maggiore di giorni, ma segue anch'essa i ritmi del mattino. Le giornate migliori sono quelle infrasettimanali, presto: si vede il mercato mentre lavora, con i carrelli che scaricano e i banchi ancora pieni, e non solo il suo scheletro.
Il pesce e le verdure della laguna
Quello che rende Rialto diverso da un buon mercato di terraferma è la presenza di prodotti che nascono nell'acqua salmastra qui intorno. Tra i pesci e i molluschi tipici ci sono le seppie, che si cucinano con il loro nero; le sarde, base delle sarde in saor; i piccoli polpi; le canoce, cioè le cicale di mare; le schie, gamberetti grigi minuscoli che tradizionalmente si servono con la polenta bianca. Le moeche, i granchi catturati nel breve periodo in cui hanno appena cambiato il carapace e sono ancora morbidi, compaiono soltanto per poche settimane in primavera e in autunno, e in nessun altro momento dell'anno: se le trovate, è quello il momento.
Sul fronte della verdura, l'orto storico di Venezia è l'isola di Sant'Erasmo, in laguna nord. Da lì arrivano le castraure, i primi carciofi violetti della pianta, disponibili solo per un breve periodo primaverile, insieme ai bruscandoli, i germogli selvatici che si usano nei risotti e nelle frittate. In inverno dominano invece i radicchi del Veneto e le zucche. Chiedere la provenienza è del tutto normale e nessuno se ne ha a male: la differenza tra un prodotto locale di stagione e uno arrivato da lontano, in un mercato come questo, si vede a occhio nudo.
Il vantaggio pratico di avere una cucina
Mangiare fuori a Venezia tutte le sere è faticoso, per il portafoglio e per il ritmo della giornata. Poter tornare a casa con una borsa della spesa cambia il viaggio: si compra al mattino, si rientra, si cucina qualcosa di semplice e si esce di nuovo senza dover rincorrere gli orari dei ristoranti né cercare un tavolo libero nell'ora di punta. È anche il modo più diretto per assaggiare i prodotti della laguna al loro meglio, perché il pesce comprato la mattina e cucinato la sera stessa non ha bisogno di essere elaborato: bastano una padella, dell'olio buono e poco altro.
Entrambi i nostri appartamenti sono attrezzati per questo. Domus dei Fabbri, in Rio Terrà de le Colonne, nel sestiere di San Marco, ha una cucina con piano cottura, forno, microonde, frigorifero, tostapane, bollitore e macchina per il caffè espresso, e si trova a circa seicento metri dal Ponte di Rialto. Domus Remedio, in Fondamenta del Remedio, nel sestiere di Castello, ha una cucina ampia e ben fornita e dista pochi minuti a piedi dallo stesso ponte, con supermercati e negozi nelle immediate vicinanze per completare quello che al mercato non si trova. In entrambi i casi Rialto è una passeggiata, non una spedizione: si va, si compra e si torna prima che la giornata sia davvero cominciata.
Due cucine a pochi minuti dal mercato
Domus dei Fabbri e Domus Remedio hanno entrambi una cucina attrezzata e sono a pochi minuti a piedi dal Ponte di Rialto. La spesa del mattino diventa la cena, senza spostamenti e senza orari da rispettare.